Trīs iemaņas, ko esmu ieguvusi dzīves laikā, lai pagatavotu izcilu, gaisīgu un maigu omleti

Lieta nemaz nav receptē, bet gan pagatavošanas niansēs. Es pat neiedomājos, ka tas tik ļoti ietekmē omletes augstumu, tās gaisīgumu, skaistumu – un garšu

Agrāk uzskatīju, ka tās ir nebūtiski sīkumi. Bet izrādījās, ka tieši šie sīkumi ir nepieciešami, lai omlete izdotos tik grezna kā manai vīramātei. Bieza, augsta, maiga – un nekad nav zema vai blīva. Tādas parasti cep krāsnī, bet vīramāte to gatavo parastā pannā. Dalos ar dažiem knifiem – sākumā šķietami nenozīmīgiem, taču patiesībā svarīgiem. Ir vērts pagatavot omleti tieši šādi.

Starp citu. Gan mani, gan daudzus citus vienmēr ir interesējis jautājums – vai pastāv ideāla omletes formula? Un lūk, ko es sapratu: tādas nav. Augstums, gaisīgums nav atkarīgs no receptes – vai gandrīz nav. Divas omletes pēc vienas receptes var būt pilnīgi atšķirīgas – viss atkarīgs no pagatavošanas veida.

Vai vajag pievienot pienu un miltus? Tā ir gaumes lieta. Lai ko arī neteiktu, nav vienotu kulinārijas kanonu visiem ēdieniem. Kulinārija nav matemātika, tā ir māksla. Tā saka viena no manām sekotājām – profesionāla pavāre. Labi vārdi. Neviens nevar mums uzspiest, kādu omleti gatavot un ēst 🙂 Tā ir gaumes lieta. Un visas omletes ir dažādas.

Bez piena, bez miltiem, satīta kā “rullītis” vai aploksnē – tāda, piemēram, ir franču omlete. Un visas pārējās arī ir pilntiesīgas pastāvēt. Un attiecības starp olām un pienu mēdz būt dažādas:

Uz 5–6 olām – ap 200–250 ml piena;

4 olas uz 1 glāzi piena;

Uz 1 olu – 1 ēd.k. piena vai 1,5 ēd.k.;

Uz 1 olu – puse čaumalas kā mērs pienam.

Dažreiz pienu atšķaida ar ūdeni. Tad omlete sanāk ļoti viegla, gaisīga, kupla.

Bet milti? Ja tā nav franču omlete, uzskata, ka nevajag likt vairāk par ½ ēd.k. miltu uz 1 olu. Šāds daudzums piešķir apjomu, gaisīgumu, omletes masai noturību – tā nesēžas. Bet lielāks daudzums jau padarīs omleti “miltainu”, blīvu. Un nav garantijas, ka tā nesēdīsies zem sava svara.

Knifs Nr. 1. Kuplai omletei vajag augstu pannu

Omletes augstums atkarīgs no pannas. Omletei ir jāaug uz augšu. Tai jābūt vietai, kur augt. Šī acīmredzamā lieta man agrāk nebija skaidra. Ja pannai ir augstas malas, omletes masa “uzkāpj” pa tām augšup un nesēžas. Starp citu – tās slavenās “bērnudārza” vai “skolas” omletes, ar kuru mēs visi salīdzinām savējās – tika gatavots krāsnī. Augstās formās – tieši augstās.

Ja to ielietu plašās un zemās formās, mēs atcerētos to kā plakanu pankūku.  Ko darīt? gaisīgai, biezai omletei vajag pannu ar augstām malām. Vīramātei tāda ir: neliela diametrā, bet ar tieši augstām malām 🙂

Knifs Nr. 2. Kuplai omletei nevajag olu sakult

Citādi tā sēdīsies. Tās vienkārši vajag sabakstīt ar dakšiņu. Es agrāk centos olas kārtīgi sakult. Loģiski – jo vairāk putas, jo augstāka omlete. Bet šī loģika nestrādā. Omlete gan pacelsies, izveidosies putaina cepurīte – bet tā ātri sēdīsies. Un pārvērtīsies plānā, skumjā pankūkā. Ko darīt? Vienkārši sajaukt olas, lai dzeltenumi sajaucas ar baltumiem. Ar pienu. Un ar miltiem – ja tos pievieno.

Knifs Nr. 3. Nepieciešama ne karsta panna un ne augsta temperatūra

Un nepieciešams vāks. Katrai omletei – savs karstums, sava temperatūra un pagatavošanas ātrums. Piemēram, franču omleti gatavo uz vidējas vai samērā stipras uguns, ātri. Bet ne uz pārkarsētas pannas – tad olbaltums momentā sarec un kļūst ciets. Omlete ar pienu un miltiem prasa zemāku temperatūru, lēnu sildīšanu zem vāka.

Bet! Olu masu nevajag liet uz ne uz aukstas pannas, ne uz pārkarsušas – verdošā, šļakstošā, kūpošā eļļā. Verdošā eļļā olbaltums momentā sarecēs un kļūs raupjš. Omletei vajag laiku, lai paceltos, izaugtu – gan krāsnī, gan pannā. Svarīgi ir trāpīt ar temperatūru.

Ja cep pārāk karstā pannā, olbaltums sarecēs pārāk ātri, omlete būs blīva. Ja pārāk lēni – omlete “sabiezēs” no ilgās termiskās apstrādes un sāks sēsties jau pannā – būsim to “pārcepuši”.

Starp citu. Ļoti daudz atkarīgs no eļļas. Uz rafinētas saulespuķu eļļas var cept pie augstākas temperatūras – tai ir augsts dūmošanas punkts (227 °C).

Bet sviestam tas ir tikai ap 120 °C – karstumā tas sadegs, sāks dūmot. Tāpēc izmanto vai nu pusi sviestu ar augu eļļu, vai kausētu sviestu – vai cep zemākā temperatūrā. Un nav jēgas teikt, kura metode ir labāka – katrs pielāgojas savai receptei, savai pannai. Savai gaumei.

Piemēram, savu omleti ar olām un miltiem vīramāte gatavo uz vismazākās uguns, zem vāka. Tā “nogatavojas” ilgi, ilgi aug – bet pēc tam nesēžas.

Lasi vēl: Pati maigākā medus kūka kādu esmu ēdis – dalos šajā priekā un receptē ar jums

Es iemanījos gatavot omleti bez miltiem, uz vidējas uguns, arī zem vāka. Vēl vairāk – ja pārāk agri noņemt vāku, omlete sēdīsies.

Pēc uguns izslēgšanas vāku nevajag ņemt nost vismaz 3–5 minūtes – omletei jābeidz intensīvi iztvaikot mitrums. Tā ir piesātināta ar karstu gaisu un tvaiku – un, ja tā pēkšņi nonāk vēsā gaisā, iztvaikošana pastiprināsies un omlete saplok.

Bet zem vāka tā nedaudz sacietēs, olbaltuma masa kļūs noturīga, stingra. Tāpēc arī no cepeškrāsns omleti neizņem uzreiz pēc cepšanas. Viegli paver durtiņas un ļauj “atpūsties”.

Vai vienmēr omletei vajag vāku? Tā ir iegājies, ka ar vāku gatavo tās omletes ar pienu un miltiem, kuras nepārgroza. Iespējams, augstajā virtuvē vāku neizmanto – tāpat kā miltus un pienu 🙂 Lai gan omleti “puiljē” gan gatavo zem vāka, gan no sakultiem baltumiem ar miltiem… Ja mājas apstākļos tas strādā – kāpēc gan neizmantot? Tikai tāpēc, ka kāds šefpavārs teicis, ka vāks neesot “komilfo”?

Tādas, lūk, trīs gudrības. Gatavot nelielā pannā ar augstām malām, neputot olas, nelej omleti uz aukstas vai pārkarsušas pannas. Iemanīties regulēt temperatūru – un uzreiz neņemt vāku nost. Tāds ir tas stāsts. ceru, ka noderēs un lai abi garšo!