Smalkas nianses, ko iesaka ievērot, lai izdotos ideāla rauga mīkla

Foto: ekrānuzņēmums
Raugu mīkla ar pienu – tā ir īsta burvība, kas ļauj radīt vismaigākos un aromātiskākos izstrādājumus

Ja vēlaties iemācīties gatavot šo mīklu, esiet gatavi ienirt bezgalīgu iespēju pasaulē – sākot no gaisīgām bulciņām un zeltainiem kruasāniem līdz kupliem pīrāgiem un saldajām maizītēm.

Un, ja vēl šaubāties, kam izmantot rauga mīklu ar pienu, tad iedomājieties, kā tā uzrūgst un piepilda jūsu māju ar svaigas maizes smaržu. Un tiklīdz atvērsiet krāsni, redzēsiet, kā no mīklas izlec zeltaini kliņģeri – gluži kā mazas saulītes. Gatavi pamēģināt? Tad ļaujieties savai kulinārajai fantāzijai un sāciet radīt īstus šedevrus.

Rauga mīklu ar pienu visbiežāk izmanto nevis maizei, bet gan saldākai un bagātīgākai cepšanai: bulciņām un plātsmaizēm, pīrādziņiem un pīrāgiem, svētku kūkām, pankūkām un vafelēm, plācenīšiem un amerikāņu pankūkām. Patiesībā, nomainot ūdeni ar pienu, rauga mīkla jau kļūst bagātīgāka. Bet, kā likums, ar pienu vien neaprobežojas – rauga mīklā ar pienu bieži vien pievieno arī taukvielas, cukuru, olas.

Lai saprastu, kāpēc un kā rauga mīkla ar pienu atšķiras no līdzīgas mīklas ar ūdeni, pietiek uzmanīgi ieskatīties piena sastāvā un iedomāties, kā katrs tā elements ietekmē mīklu kopumā.

Foto: ekrānuzņēmums

Kāpēc pienu izmanto rauga mīklā

Piens satur ūdeni, piena taukus un olbaltumvielas, kā arī minerālsāļus – visi šie elementi ir nepieciešami ideālai rauga mīklai. Uz jebkura piena iepakojuma – vai tas būtu pasterizēts vai ultrapasterizēts, pudelē, maisiņā vai tetrapakā – jūs redzēsiet tā sastāvu un uzturvērtību: tauki, olbaltumvielas, ogļhidrāti, minerāli.

Aptuveni 87% piena sastāv no ūdens. Rauga mīklā ūdens ir tikpat svarīgs kā milti. Tikai samitrinātos miltos sāk veidoties lipeklis, aktivizējas fermenti un darbojas raugs. Ūdenī izšķīst sāls un cukurs (ja to pievieno). Tieši ūdens apvieno atsevišķas sastāvdaļas vienotā mīklā. Ņemiet vērā, ka 100 g piena nav tas pats, kas 100 g ūdens, bet gan tikai apmēram 87 g ūdens. Tāpēc, vienkārši nomainot ūdeni ar pienu, jūs iegūsiet stingrāku mīklu.

Pienā ir 2–6% piena tauku. Tāpat kā jebkuri citi tauki, tie mīkstina mīklu, padara to elastīgāku, maigāku un pagarina gatavo izstrādājumu uzglabāšanas laiku.

Foto: ekrānuzņēmums

Piena olbaltumvielu saturs ir ap 3,5%. Rauga mīklā tās saistās ar miltu daļiņām, nostiprinot mīklu. Parasti tas nāk par labu, taču, ja mīklā ir daudz olu, tad mīkla ar ūdeni dažkārt var izrādīties maigāka un gaisīgāka nekā tā, kas gatavota ar pienu.

Turklāt, pienā ir apmēram 5% piena cukura (laktozes). Tas mazāk atbild par saldu garšu, bet vairāk veicina skaistas zeltainas garoziņas veidošanos. Mazāk nekā 1% minerālsāļu apvienojas ar mīklai pievienoto sāli un palīdz nostiprināt mīklu. Tātad katrs piena elements sniedz savu ieguldījumu garšīgas un skaistas rauga mīklas ar pienu radīšanā.

Kāda temperatūra pienam ir nepieciešama rauga mīklai

Ļoti bieži rauga mīklas receptēs iesaka pienu uzsildīt līdz 30–35 °C. Tas tāpēc, ka piens kā ātri bojājošs produkts tiek uzglabāts ledusskapī, un tā temperatūra parasti ir zemāka par istabas temperatūru.

Lai netērētu laiku gaidot, kamēr piens uzsils līdz 23–25 °C, to var uzsildīt uz plīts vai mikroviļņu krāsnī. Svarīgākais – nepārkarsēt, jo raugi ir jūtīgi un nepanes augstu temperatūru.

Drošākais veids, kā pārbaudīt piemērotu temperatūru, ir pilināt pienu uz plaukstas iekšpuses. Ja nav ne karsti, ne auksti – temperatūra ir ideāla. Labāk, lai tas ir nedaudz vēsāks nekā par karstu.  Tieši šādi pārbauda arī zīdaiņu maisījumu – iedomājieties, ka raugi ir kā mazuļi.

Foto: ekrānuzņēmums

Kā mīcīt rauga mīklu ar pienu

Rauga mīklu ar pienu var mīcīt divējādi – ar ieraugu vai bez tā. Izvēle atkarīga no tā, kāds izstrādājums tiek plānots. Ja mīklā ir daudz cukura un tauku (piemēram, svētku kūkām), ieteicams vispirms pagatavot ieraugu no rauga, piena un daļas miltu. Kad ieraugs uzrūgst, uz tā pamata tiek mīcīta galvenā mīkla ar pārējo cukuru, olām, sviestu un atlikušo miltu daudzumu.

Rauga mīklu ar pienu pīrādziņiem un bulciņām, kur cukura un tauku saturs nepārsniedz 15% no miltu masas, var mīcīt bez ierauga. Lai mīkla kļūtu vēl aromātiskāka un garšīgāka, ļaujiet tai uzrūgt 1 stundu istabas temperatūrā un 10–12 stundas ledusskapī (+4/+8 °C).

Dažkārt receptēs iesaka pienu sajaukt ar raugu, nelielu daudzumu cukura un miltu, un atstāt uz 15–30 minūtēm istabas temperatūrā. Šādu ieraugu sauc par “švammi”, un to izmanto saldajām mīklām, lai aktivizētu raugu pirms sajaukšanas ar mīklu, kurā ir daudz tauku un cukura.

Foto: ekrānuzņēmums

Lasi vēl: Ko dārzniekiem un dārzeņu audzētājiem neiesaka darīt maijā

Rauga mīkla ar sauso pienu

Sausais piens – pilnvērtīgs aizvietotājs parastajam pienam rauga mīklā. Ne katrā mājsaimniecībā pienu glabā ledusskapī, un ne vienmēr ir vēlēšanās doties uz veikalu. Šādos gadījumos ļoti noder sausais piens. Taču pārliecinieties, ka tas ir īsts piena pulveris, nevis augu izcelsmes aizvietotājs.

Rauga mīklas receptē parasto pienu vienmēr var aizvietot ar sauso pienu, atšķaidot to ar ūdeni pēc norādījumiem uz iepakojuma. Turklāt sausais piens ir “slepenā sastāvdaļa”, kas piešķir mīklai patīkamu krēmīgu aromātu – tādu, ko nav iespējams iegūt ar ne pienu, ne saldo krējumu.

Jo palielināt šķidruma koncentrāciju mīklā nevar, nemainot tās struktūru, bet sausās vielas var pievienot – un tieši to ļauj sausais piens. Olbaltumvielām un taukiem no sausā piena nepieciešams laiks, lai “atplauktu”, un šis laiks ļauj mīklā attīstīties lipeklim.

Tādējādi sausais piens ir gan dabīgs aromatizētājs, gan piena aizstājējs. To var pievienot jebkurai rauga mīklas receptei, rēķinot 2–4% no miltu masas, bet šķidrumam izmantot gan pienu, gan vienkārši ūdeni.