Foto: ekrānuzņēmums
Kāpēc šefpavāri pievieno aukstu ūdeni maltajai gaļai kotlešu pagatavošanai. Atbildēsim smalki un strukturēti uz šo jautājumu
Jā, pasaulē, kur valdīja GOST standarti, ūdens tika paredzēts tehnoloģiskajās kartēs un bija iekļauts receptēs. Un ne jau svara dēļ, lai maltās gaļas būtu vairāk – kā dažkārt saka tie, kas īsti nepārzina ne kulinārijas smalkumus, ne precīzās zinātnes.
Ir vairāki iemesli, kāpēc kotletes no maltās gaļas ar ūdeni sanāk tik gaisīgas, sulīgas un skaisti brūnas. Un kāpēc ūdens – vēlams ledains – ir obligāti jāpievieno.
1. iemesls. Ūdens ir nepieciešams olbaltumvielām
Lai kotletes būtu sulīgas, gaisīgas un ar labu gaļas garšu. Jā, lai kotletes nebūtu sausas, plakanas, blīvas. Un pat cietāka gaļa kotletēs kļūtu garšīga. Visa sāls ir olbaltumvielās. Tas varbūt ir nedaudz garlaicīgi, bet tas ir jāzina.
Gaļa sastāv no 73–77% ūdens. Un ūdens olbaltumvielām ir ļoti nepieciešams. Ir tāda lieta kā olbaltumvielu hidratācija. Tā ir spēja piesaistīt ūdeni, noturēt to, arī uz virsmas, apņemt sevi ar ūdeni. Un – uzbriest, palielināties apjomā un pāriet šķīdumā.
Foto: ekrānuzņēmums
No šīs spējas ir atkarīga visu gaļas izstrādājumu sulīgums. Tādēļ tiek veikta papildu hidratācija – tā tehnologu valodā sauc ūdens pievienošanu maltajai gaļai.
Maltajā gaļā daļa olbaltumvielu uzbriest, arī maisīšanas laikā – un masa kļūst apjomīga, gaisīga un netek, nezaudē ūdeni. Tāpēc malto gaļu arī kārtīgi samaisa – lai olbaltumvielas uzbriestu. Cita daļa olbaltumvielu pāriet šķīdumā, veidojas viendabīga želejveida masa – vai pat kā želeja.
Maltā gaļa kļūst viskoza, lipīga, izstrādājumi no tās – sulīgi. Savukārt sasaldējot un pēc tam atkausējot, cepot vai vārot, olbaltumvielas zaudē saistīto ūdeni. Kas ar tām notiek? Bez ūdens olbaltumvielas salīp kopā, izgulsnējas. Tās zaudē spēju uzbriest un veidot želeju. Un jo lielāki šie zudumi, īpaši pēc atkausēšanas – jo sliktāka maltā gaļa, sliktākas kotletes. Tās ir blīvākas, mazāk sulīgas, mazāk gaisīgas.
Un ūdeni pievieno, lai daļēji atjaunotu olbaltumvielu spēju uzbriest. Lai atjaunotu to īpašības – gaisīgām, sulīgām kotletēm. Nevis tāpēc, ka pavāri taupa gaļu.
Foto: Pixabay
2. iemesls. Ūdens nepieciešams gaisīgumam – lai kotletes būtu gaisīgas
…un nebūtu plakanas, blīvas un zemes. Tas jau ir citas efekts. Un tas ir pavisam vienkārši. Cepot ūdens iztvaiko, pārvēršas tvaikā. Izejot no kotletes, tas to “uzpūš”, paceļ kotletes malas. Padara tās pufīgas, skaistas, augstas un gardas. Ja maltā gaļa ir sausa, tā tik un tā zaudēs ūdeni. Arī pašā gaļā tā ir pietiekami. Tikai – bez papildu mitrināšanas kotletes vienkārši izžūs pannā.
Un vairāk tauku izkusīs. Tas notecēs pannā, un kotletes “peldēs” taukos. Tātad – ūdens ir vajadzīgs, lai “uzpūstu” kotletes un padarītu tās sulīgas.
Lasi vēl: Interesanta ideja ka dzirkstošo pasniegt želejas veidā, turklāt ļoti eleganti un skaisti
3. iemesls. Lai kotletes nesajuktu un labi veidotos
Lai maltā gaļa būtu viskoza. Par to jau tika runāts pirmajā punktā, bet tas ir svarīgi un jāizceļ atsevišķi. Olbaltumvielas uzbriest, daļa izšķīst, veido želeju – citas vēl uzbriest. Tas viss nodrošina maltajai gaļai viskozitāti, lipīgumu. Jo vairāk gaļa zaudējusi ūdeni atkausējot, jo sliktāk no tās veidosies kotletes. Tās izjuks, sabruks.
Foto: ekrānuzņēmums
Ne jau tāpēc, ka masa ir “šķidra”. Bet tāpēc, ka tai pietrūka ūdens. Maltā gaļa nav šķidra – tā vienkārši nav viskoza. Tāpēc, viskozitātei, nepieciešams pievienot ūdeni – lai kotletes labāk veidotos. Tāpēc arī gatavu malto gaļu bieži liek ledusskapī – atdzesē uz 30–60 minūtēm, līdz pat dažām stundām.
Lai olbaltumvielas paspēj atrast ūdeni, uzbriest – un lai kotletes būtu skaistas, un uz pannas nesabruktu. Lūk, šādu iemeslu dēļ pievieno ūdeni. Un arī šodien gudri šefpavāri un pieredzējušas saimnieces pievieno maltajai gaļai ledainu ūdeni. Viņi zina, kā pareizi gatavot kotletes – un nekaunas par ūdeni maltajā gaļā. Lūk, tāds ir šis stāsts.
[…] […]
[…] […]