Латвия, Продукты питания, Прямая речь, Рынки и компании
Балтийский курс. Новости и аналитика
Пятница, 29.03.2024, 16:04
Марис Янсонс: латвийским ресторанам придется менять время работы и уменьшать количество блюд в меню
Повара по
возможности стараются использовать местные продукты. Наши местные производители
могут обеспечить необходимые ресторанам объемы?
Марис Янсонс: В каком-то смысле да, в каком-то – нет.
Ресторанам, которые работают с латвийскими продуктами, надо было бы
сотрудничать с крестьянами. Я думаю, что в Латвии в целом очень мало ресторанов
работают с хорошими латвийскими продуктами. Производители не могут обеспечить
объемы такому количеству ресторанов, но одновременно не могут позволить себе
работать только с одним или двумя ресторанами, так как тогда им не выжить.
Однако ситуация уже намного лучше, чем десять лет назад, когда мы, повара,
начали продвигать современную латышскую кухню и написали манифест. Определенно
сейчас ситуация лучше. Когда Латвия вступила в Евросоюз, были только ананасы,
авокадо и креветки. Какая латышская кухня? Свекла? Сам дома ешь свою свеклу. А
сейчас свекла есть почти во всех ресторанных меню.
Перемены требуют
времени. Пять лет назад в магазине нельзя было купить стейк. Сейчас есть
специализированные магазины и даже в Rimi можно купить стейки. Культура понемногу укрепляется. Я знаю многих
крестьян, которые выращивают коров и выдерживают мясо от 30 до 40 дней, вот они
понемногу начинают продавать мясо ресторанам. Мы, повара, ответственны за то,
чтобы покупатели требовали такие продукты. Ты можешь добавлять к меню, что
хочешь, но, если не будет спроса, не будет и смысла. Повара должны проводить
пропаганду. Нам надо быть впереди и говорить: вам надо есть это. Нужно
заниматься продвижением.
С чем
ассоциируется вкус современной латышской кухни? Ты его нашел?
М.Я. : Невозможно определить, каким будет вкус современной латышской кухни через
десять лет. Все меняется. Я был во Львове на конференции поваров и рассказывал
о современной латышской кухне. Если углубиться, то этот вкус – фактически вкус
детства, и этот код не уничтожить. Это понимают люди, которым уже под 40 лет,
так как есть моменты, когда ты понимаешь, что вкус детства это то, что дает
комфорт. В Латвии есть не только свекла и картофель. Есть пиво, есть уникальный
черный хлеб, молочные продукты, мед и т.д. Все время появляется и что-то новое.
Например, в Латвии теперь выращивают спаржу. Я не знаю, в каком направлении
пойдет страна. Может быть, мы все объединимся и станем страной-производителем
овец или рыбы. На ежегодной выставке Riga Food, где проходит и
конкурс поваров, есть стенды, где каких только продуктов не увидишь. Малое
производство сделало большой рывок, и вот эти производители, а не только
повара, и создают вкус современной латышской кухни. В то же время надо быть
осторожными, так как глобализация подминает под себя все. На такую маленькую
страну как Латвия крупным индустриальным корпорациям повлиять очень легко. Пара
решений, и у нас запретят черный хлеб, копченое мясо, миноги и т.д. Это нужно
охранять. Через какое-то время мы уже знать не будем, какая на вкус настоящая
сметана. За границей, в туристических местах, вообще есть нечего. В Америке это
кошмар какой-то, что они там едят. Возможно, в будущем возникнут альтернативные
коммуны, которые будут жить в деревнях и сами себе будут выращивать продукты.
Карбонад на
гриле всегда будет популярным?
М.Я. : Я думаю, что да, так как у нас все еще наследие в 50 лет советского
прошлого. Нельзя в один день сказать – все, карбонады больше не жарим, жарим
мясо без муки и яиц. Солянка и карбонад останутся, так как это, как я уже
говорил, для многих – вкус детства. Такие блюда делают кухню разнообразнее.
Когда лет через 20 спросят, как создавалась латышская кухня, мы сможем
рассказывать, что это смешение советской, европейской и современной латышской
кухни. Я не знаю ни одного государства, на кухню которого не влияли бы другие
страны и народы. Ну, может только у китайцев, хотя сейчас и в Китае то же
самое, что и в Европе.
В Латвии
кто-то когда-то получит звезду Мишлен?
М.Я. : В ближайшее время никого не вижу. Сложно ответить на этот вопрос, так как
надо понимать политику, которая определяет присвоение звезд. Любой рейтинг или
конкурс связан с определенной сектой, в которой надо быть внутри. Если я в
Даугавпилсе жарю очень вкусные котлеты, вряд ли про меня узнают и дадут мне
звезду. В свою очередь, если проработать четыре года в лучшем датском ресторане
и вернуться домой, журналисты проследят, где ты сейчас. Говорят, что эстонцы
через пару лет могут получить звезду. Они к этому очень целенаправленно идут и
вкладывают много денег в маркетинг. Звезда дает тебе бизнес, но в то же время
может и отнять. Потерял звезду – иди стреляйся.
В этом году
Ресторанная неделя проходила и в Цесисе. Там очень много ресторанов, которые
стоит посетить.
М.Я. : Это значит, что город может принять много гостей, а не так, что ты
приехал, а тебе негде поесть, или зашел, а тебе уже говорят, что надо будет
ждать 40 минут. Тогда меняйте название ресторана на «Надо будет ждать». То, что
много людей и ресторанов, значит, что экономическая ситуация в стране
улучшается и люди хотят получать удовольствие от еды. При этом люди недовольны
ценами на еду. Это немного раздражает. Я же не иду в магазин и не говорю, что
хочу купить эту рубашку за шесть, а не за десять евро. Мы такая маленькая
страна, что мы не можем себе позволить делать плохо. У нас всегда должно быть
качество, но надо выдерживать и давление. Это дает развитие, но и утомляет. В
Латвии иметь ресторан – это не значит иметь крупный бизнес.
Какие
тенденции в ресторанной отрасли?
М.Я. : В ресторанном бизнесе тенденции скоро изменятся. Владельцы поймут, что не
могут платить работникам, так как человеческий ресурс – самая дорогая позиция.
Скорее всего, рестораны изменят время работы, будут работать тогда, когда люди
готовы их посещать. Мы привыкли – прихожу и ресторан открыт. Многие перейдут на
одну смену и будут работать, начиная со среды, и только по вечерам. Рестораны
сконцентрируют свою работу и станут умнее. Будут создаваться дегустационные
карты, когда у тебя нет 15 блюд в меню, которые «лежат» в холодильнике и ждут,
когда их закажут, а будут предлагаться пять блюд, каждый день все свежее. Что
пожарил, то и продал. В Копенгагене есть такие рестораны, где один официант и
пять поваров. Я думаю, что концептуально изменятся и сами рестораны. По такому
принципу, по какому рестораны работают в Латвии сейчас, долго существовать
нельзя. Если мы хотим работать честно, нужны кардинальные решения, иначе – либо
будут страдать продукты, либо услуга будет другой.
Оригинал статьи читать здесь:https://rus.db.lv/novosti/maris-yansons-restoranam-pridetsya-menyat-vremya-raboty-i-umenshat-kolichestvo-blyud-v-menyu-479670