Латвия, Продукты питания, Прямая речь, Рынки и компании

Балтийский курс. Новости и аналитика Пятница, 29.03.2024, 16:04

Марис Янсонс: латвийским ресторанам придется менять время работы и уменьшать количество блюд в меню

Элина Панковска, rus.db.lv, 26.11.2018.версия для печати
Латвия маленькая страна, поэтому мы не может себе позволить производить плохие продукты, надо все время удерживать качество, так считает шеф-повар Марис Янсонс, который год назад ушел со своего многолетнего места работы – ресторана Bibliotēka No1 в Риге, чтобы заниматься другим проектом. Возможно, уже в конце текущего года двери откроет его ресторан Kest в Цесисе, который расположен в бывшем пожарном депо.

Повара по возможности стараются использовать местные продукты. Наши местные производители могут обеспечить необходимые ресторанам объемы?


Марис Янсонс: В каком-то смысле да, в каком-то – нет. Ресторанам, которые работают с латвийскими продуктами, надо было бы сотрудничать с крестьянами. Я думаю, что в Латвии в целом очень мало ресторанов работают с хорошими латвийскими продуктами. Производители не могут обеспечить объемы такому количеству ресторанов, но одновременно не могут позволить себе работать только с одним или двумя ресторанами, так как тогда им не выжить. Однако ситуация уже намного лучше, чем десять лет назад, когда мы, повара, начали продвигать современную латышскую кухню и написали манифест. Определенно сейчас ситуация лучше. Когда Латвия вступила в Евросоюз, были только ананасы, авокадо и креветки. Какая латышская кухня? Свекла? Сам дома ешь свою свеклу. А сейчас свекла есть почти во всех ресторанных меню.

 

Перемены требуют времени. Пять лет назад в магазине нельзя было купить стейк. Сейчас есть специализированные магазины и даже в Rimi можно купить стейки. Культура понемногу укрепляется. Я знаю многих крестьян, которые выращивают коров и выдерживают мясо от 30 до 40 дней, вот они понемногу начинают продавать мясо ресторанам. Мы, повара, ответственны за то, чтобы покупатели требовали такие продукты. Ты можешь добавлять к меню, что хочешь, но, если не будет спроса, не будет и смысла. Повара должны проводить пропаганду. Нам надо быть впереди и говорить: вам надо есть это. Нужно заниматься продвижением.

 

С чем ассоциируется вкус современной латышской кухни? Ты его нашел?

 

М.Я. : Невозможно определить, каким будет вкус современной латышской кухни через десять лет. Все меняется. Я был во Львове на конференции поваров и рассказывал о современной латышской кухне. Если углубиться, то этот вкус – фактически вкус детства, и этот код не уничтожить. Это понимают люди, которым уже под 40 лет, так как есть моменты, когда ты понимаешь, что вкус детства это то, что дает комфорт. В Латвии есть не только свекла и картофель. Есть пиво, есть уникальный черный хлеб, молочные продукты, мед и т.д. Все время появляется и что-то новое. Например, в Латвии теперь выращивают спаржу. Я не знаю, в каком направлении пойдет страна. Может быть, мы все объединимся и станем страной-производителем овец или рыбы. На ежегодной выставке Riga Food, где проходит и конкурс поваров, есть стенды, где каких только продуктов не увидишь. Малое производство сделало большой рывок, и вот эти производители, а не только повара, и создают вкус современной латышской кухни. В то же время надо быть осторожными, так как глобализация подминает под себя все. На такую маленькую страну как Латвия крупным индустриальным корпорациям повлиять очень легко. Пара решений, и у нас запретят черный хлеб, копченое мясо, миноги и т.д. Это нужно охранять. Через какое-то время мы уже знать не будем, какая на вкус настоящая сметана. За границей, в туристических местах, вообще есть нечего. В Америке это кошмар какой-то, что они там едят. Возможно, в будущем возникнут альтернативные коммуны, которые будут жить в деревнях и сами себе будут выращивать продукты.


Карбонад на гриле всегда будет популярным?



М.Я. : Я думаю, что да, так как у нас все еще наследие в 50 лет советского прошлого. Нельзя в один день сказать – все, карбонады больше не жарим, жарим мясо без муки и яиц. Солянка и карбонад останутся, так как это, как я уже говорил, для многих – вкус детства. Такие блюда делают кухню разнообразнее. Когда лет через 20 спросят, как создавалась латышская кухня, мы сможем рассказывать, что это смешение советской, европейской и современной латышской кухни. Я не знаю ни одного государства, на кухню которого не влияли бы другие страны и народы. Ну, может только у китайцев, хотя сейчас и в Китае то же самое, что и в Европе.

 

В Латвии кто-то когда-то получит звезду Мишлен?


М.Я. : В ближайшее время никого не вижу. Сложно ответить на этот вопрос, так как надо понимать политику, которая определяет присвоение звезд. Любой рейтинг или конкурс связан с определенной сектой, в которой надо быть внутри. Если я в Даугавпилсе жарю очень вкусные котлеты, вряд ли про меня узнают и дадут мне звезду. В свою очередь, если проработать четыре года в лучшем датском ресторане и вернуться домой, журналисты проследят, где ты сейчас. Говорят, что эстонцы через пару лет могут получить звезду. Они к этому очень целенаправленно идут и вкладывают много денег в маркетинг. Звезда дает тебе бизнес, но в то же время может и отнять. Потерял звезду – иди стреляйся.

 

В этом году Ресторанная неделя проходила и в Цесисе. Там очень много ресторанов, которые стоит посетить.


М.Я. : Это значит, что город может принять много гостей, а не так, что ты приехал, а тебе негде поесть, или зашел, а тебе уже говорят, что надо будет ждать 40 минут. Тогда меняйте название ресторана на «Надо будет ждать». То, что много людей и ресторанов, значит, что экономическая ситуация в стране улучшается и люди хотят получать удовольствие от еды. При этом люди недовольны ценами на еду. Это немного раздражает. Я же не иду в магазин и не говорю, что хочу купить эту рубашку за шесть, а не за десять евро. Мы такая маленькая страна, что мы не можем себе позволить делать плохо. У нас всегда должно быть качество, но надо выдерживать и давление. Это дает развитие, но и утомляет. В Латвии иметь ресторан – это не значит иметь крупный бизнес.

 

Какие тенденции в ресторанной отрасли?


М.Я. : В ресторанном бизнесе тенденции скоро изменятся. Владельцы поймут, что не могут платить работникам, так как человеческий ресурс – самая дорогая позиция. Скорее всего, рестораны изменят время работы, будут работать тогда, когда люди готовы их посещать. Мы привыкли – прихожу и ресторан открыт. Многие перейдут на одну смену и будут работать, начиная со среды, и только по вечерам. Рестораны сконцентрируют свою работу и станут умнее. Будут создаваться дегустационные карты, когда у тебя нет 15 блюд в меню, которые «лежат» в холодильнике и ждут, когда их закажут, а будут предлагаться пять блюд, каждый день все свежее. Что пожарил, то и продал. В Копенгагене есть такие рестораны, где один официант и пять поваров. Я думаю, что концептуально изменятся и сами рестораны. По такому принципу, по какому рестораны работают в Латвии сейчас, долго существовать нельзя. Если мы хотим работать честно, нужны кардинальные решения, иначе – либо будут страдать продукты, либо услуга будет другой.


Оригинал статьи читать здесь:https://rus.db.lv/novosti/maris-yansons-restoranam-pridetsya-menyat-vremya-raboty-i-umenshat-kolichestvo-blyud-v-menyu-479670

 






Поиск